Панировка используется при приготовлении самых разных блюд, от американской и европейской до паназиатской кухни. Причем именно японские кулинары доказали мастерство приготовления панировочных смесей до совершенства. Сухари панко сегодня используют во всем мире, ведь более воздушной и хрустящей смеси для панировки трудно придумать.
Что такое панировочные сухари панко?
В отличие от обычных хлебных сухарей просто перемолотых в крошку, сухари для темпуров отличаются как своей текстурой, так и способом приготовления. Само название панко – слово не совсем японское. Корни его кроются в португальском языке («господин» по-португальски – «хлеб») и были заимствованы японцами у португальских миссионеров. Затем к европейской основе добавился суффикс «ко» – «крошка» по-японски. И с тех пор панко стало общеупотребительным названием для панировочных смесей с японской рецептурой.
Для приготовления сухарей панко используется хлеб из пшеничной муки с высоким уровнем клейковины, который выпекается так, что на нем не формируется корка. Более того, выпекают его в специальных формах из дерева с помощью разрядов электрического тока, а затем просушивают и измельчают в мельницах особой конструкции, не разрушающей структуру хлеба. В результате частицы смеси остаются насыщенными воздухом и затем сохраняют эту лёгкость при приготовлении блюд.
Особенность блюд с использованием панко
При использовании сухарей для темпуры блюда оказываются прокаленными, но не впитывают лишнее масло. Поверхность овощей или мяса, усыпанных панко, приобретает пышность и воздушную текстуру с легким хрустом. Даже форма их отличается от обычной панировки – она более длина, похожая на стружку. Дополнительно сухари могут придавать блюду аромат специй – нередко в их состав включают пряности.
Польза сухарей панко
Для сухарей по технологии панко принимают муку, в которой есть не только большое количество клейковины, но и повышенное содержание белка: его в продукте примерно столько же, сколько жиров, в пределах 16-17%. Высокое содержание углеводов делает их питательными, при этом калорийность сухарей достаточно высока – 380 кал в 100 граммах. Но они гораздо хуже впитывают в себя жиры, и поэтому намного полезнее обычных панировочных смесей.
Где используются сухари панко в кулинарии.
В японской традиции сухари используют для темпуры, заменяя ими темпурную муку. Также у них нередко обваливают мясо для жарки во фритюре. Слава сухарей разошлась по всему миру, и купить панко можно не только для азиатской кухни, но и для приготовления средиземноморских блюд. Так, в итальянской и португальской кухне их смешивают с тертым пармезаном при приготовлении мясных и рыбных блюд. Азиатские народы иногда используют панко в смеси с кунжутом, ароматизируют его куркумой и другими специями. Кстати, если сухари панко выраженного белого цвета, это значит, что в них помимо пшеничного содержится еще и соевая мука.
Использовать сухари для темпуры можно при приготовлении десертов. В Азии для этого их смешивают с кокосовой стружкой или сахаром. В такой панировке можно обвалять кусочки фруктов перед обжаркой во фритюре.
В составе сухарей панко только натуральные ингредиенты – мука, дрожжи, глюкоза, вода и соль. Они качественно просушены и хорошо сохраняются при низкой влажности при температуре от +1 до +25 градусов. Попытайтесь приготовить с ними любое блюдо, и вы оцените численные преимущества такой панировки.
